|
|
|
|
Van
ouma se 'kęnfroet' tot geblikte heerlikhede...|
D |
IE
slegword van kos was nog maar altyd ’n hoofpyn vir die mens. Jy werk
so hard vir jou daaglikse brood, maar as jy weer kyk, is jou kosbare
stapelkos blou van die skimmel en heeltemal oneetbaar!
Nie
verniet dat die vindingrykstes in die ou dae vroeg-vroeg planne gemaak
het om die groot bederf van voedsel te probeer keer nie. En vandag is
voedselpreservering ’n ontsaglike bedryf—waarsonder die moderne
mens kwalik sal kan oorleef!
Preservering
in die ou dae
VAN
die rede vir al die verrottings—die werking van skadelike bakterieë
of swamme—het geen sterfling in die ou tyd die vaagste benul gehad
nie. Hulle het slegs geweet dat dit gebeur en toe maar allerlei rate
beproef om dit teen te werk.
Die
ou mense het toe vasgestel dat daar veral twee maniere is waarop hulle
kos redelik goed kon bewaar: hulle het die eetgoed met sekere stowwe,
soos byvoorbeeld speserye, behandel, of hulle het die kos, soos vleis en
vrugte, in die son drooggemaak.
Selfs
die vroegste mense het reeds die vis gedroog wat hulle gevang het, asook die vrugte wat hulle in die veld gekry en die vleis van die diere
wat hulle gejag het. Die natuur self bewaar baie van sy plante ook deur
dit droog te maak soos met graansoorte, vrugte, neute en alle sade. Die natuur was die mens natuurlik ver
voor.
In
ons eie land is dit ’n baie ou gewoonte om groente, druiwe, vrugte en
vleis in die son of skaduwee te droog—almal van ons ken immers
rosyntjies, gedroogde perskes en biltong. Om biltong te maak, word die
vleis nie net drooggemaak nie, maar die ander manier, naamlik om die kos
te behandel met 'n soort stof wat bederf afweer, word ook toegepas.
Biltongmakers
behandel die vleis met sout en speserye.
Die
nuwe maniere van voedselbewaring
EERS
later in die geskiedenis van die mens is uitgevind dat kos bewaar kan
word deur dit te kook en in lugdigte blikkies of glashouers te hou.
Hierdie manier van voedselbewaring het sy ontstaan te danke aan die
veldtogte van die Franse staatshoof en veldheer Napoleon Bonaparte
(1769-1821), wat
dikwels ver van sy land af was en baie gesukkel het om genoeg kos vir
sy troepe te kry.
’n
Prys van 12 000 frank is toe uitgeloof
aan enigiemand wat ’n plan sou kon bedink om voedsel op so ’n manier
goed te hou dat Napoleon dit op sy veldtogte kon saamneem.
Die
wenner was die Franse kok Nicolas Appert (REGS), wat dit in 1804
reggekry het om kos in verseëlde glasflesse te bewaar. In die
Appert-proses is kos in oop kettels gekook en in glasflesse geplaas, wat
verseël is met kurkproppe wat met drade verstewig is. Die flesse is toe
verhit deur hulle in kookwater te dompel.
In
1810 het ’n British uitvinder, Peter Durand, die idee gepantenteer om
blikkies te gebruik wat met tin oorgeblaas is.
Dit
was die begin van die inmaak van produkte, maar sedert daardie tyd het
die proses met rasse skrede vooruitgegaan.
Baie
van ons het al die rye flesse met ingemaakte vrugte of konfyt op ons
oumas se rakke gesien, maar vandag is daar groot fabrieke waar duisende
flesse of blikke vrugte, groente en vleise daagliks ingemaak word.
Dit word met masjiene
gedoen sonder dat ’n mens se hand hoegenaamd aan daardie kosse of
flesse hoef te raak.
Die
inmaakbedryf
DIE
hele proses van inmaak berus op een eenvoudige beginsel: die kos word
’n tyd lank só verhit dat enige bakterieë vernietig word wat kan
veroorsaak dat die kos bederf.
Die
voedsel word in blikkies geplaas wat dan heeltemal lugdig verseël word
sodat bakterieë nie van buite af kan indring nie. Dan word die kos
gesteriliseer.
Die
temperatuur waarby voedsel gesteriliseer word, verskil van voedselsoort
tot voedselsoort. Kosse soos vleis, vis en groente, wat byna geen sure
bevat nie, verg ’n lang en hoë verhitting bv. ’n halfuur of langer.
Kosse wat sure bevat, soos vrugte, word egter by ’n laer temperatuur
gesteriliseer.
Kosse
wat ingemaak word, hoef gelukkig nie so lank by ’n hoë temperatuur
gehou te word om dit te steriliseer as wat nodig is om die kos te kook
nie. Die inmaak van die voedsel kan dus geskied sonder om dit te gaar te
kook.
Alle
ingemaakte kosse moet deeglik getoets word voordat dit aan die publiek
verkoop word. Monsters van die gepreserveerde kos van die fabriek word
in broeikaste geplaas. Daar word dit ’n aantal dae lank letterlik warm
gebroei! As die monsters aan die einde van die toetstyd nog geen teken
van bederf toon nie, word aangeneem dat die kos deeglik gesteriliseer is
en word dit vir kommersiële verspreiding goedgekeur.
Ander
maniere van preservering
KOS
hoef nie net in blikkies of glashouers gehou te word om hulle teen
bederf te vrywaar nie.
Hulle kan ook in stewige
plastiekhouers geplaas word waaruit die lug gesuig is, soos in die geval
van die Weense worsies, die kaasblokke en verskeie ander kossoorte in Ma
se yskas.
Nog ’n manier van
preservering is om kosse te ontwater—daar is trouens byna geen soort
voedsel wat nie ontwater kan word nie. Die lys is dus baie lank:
ertjies, wortels, aartappels, kool, vrugte, selfs melk en eiers en—glo dit—blatjang, slaaisous, pasteie en konfyt! Die prosesse verskil
van kossoort tot kossoort, maar warm lug wat oor die kosse geblaas word,
bly ’n kardinale deel van die ontwateringsproses. Die resultaat is
poeierkos!
As Ma nou een van
hierdie ontwaterde kosse vir haar honger gesin wil voorsit, moet sy
natuurlik eers weer water daarby gooi en dit kook. Op elke pakkie staan
presies wat sy met daardie besonderse soort poeier moet doen om ’n
smaaklike—en gesonde—gereg vir haar huismense te berei.
Radio-aktiewe bestraling
is ’n ander manier van voedselpreservering, dog daar is taamlike
verset daarteen omdat baie mense maar net wil glo dat dit veilig kan
wees nie. Die gebruik van hierdie metode op ’n kommersiële skaal wag
steeds op die goedkeuring van gesondheidsowerhede.
Maar word kos dan nie
ook gepreserveer deur dit te bevries nie? Natuurlik. Bevriesing bewaar inderdaad
voedsel deurdat dit keer dat mikro-organismes in die kos vermeerder.
Maar, anders as hitte, maak dit nie alle soorte bakterieë dood nie. En
dié wat wel oorleef, woeker selfs hewiger voort as wat hulle gedoen het
voordat die kos bevries is.
Weens die hoë koste van
bevriesing, is bevrore voedselsoorte na verhouding ook duur om te vervaardig
en te versprei.
Klik hier om terug te keer na die inhoudsblad